Martes 23 de marzo del 2010

Como todos los días y antes de dar inicio con la clase, el profesor tomó lista; seguido de esto, a manera de introducción realizó preguntas a sus alumnos acerca de lo visto un día anterior, es decir, se recordó el concepto de lípido, las funciones que estos realizan, algunas características que presentan y, los nombres de los distintos grupos lipidicos existentes. Este último comentario dio pie para presentar el tema a exponer el día de hoy, el cual fue en relación al primer grupo de lípidos conocidos como ACIDOS GRASOS. La clase se desarrolló de la siguiente manera:

1. Se dijo que un ácido graso es una biomolécula con naturaleza lipídica formada por una cadena larga de hidrocarburos, es decir, está constituida entre 12 o más carbonos unidos entre sí, ya sea mediante enlaces dobles o sencillos y que se caracterizan por presentar un grupo carboxilo (COOH) en un extremo.

2. Existen diferentes maneras de representar el esqueleto de un ácido graso; pero en esta ocasión se describieron dos, como se muestra a continuación:

· Se escribe el grupo carboxilo (COOH) en un extremo, seguido de un esqueleto en forma de zig-zag, donde cada uno de los extremos superiores representa un carbono, al cual se le unen dos hidrógenos, representados por arriba y por debajo de la cadena.

· La otra forma de representarla es escribir el grupo carboxilo en un extremo seguido de grupos CH₂ a través de enlaces sencillos o dobles, según sea el caso, como se muestra a continuación:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

3. Clasificación: según el tipo de enlace que presenten se clasifican en saturados e insaturados:

· Ácido graso saturado: presenta enlaces sencillos entre los carbonos de la cadena y en todos sus enlaces tiene unidos hidrógenos, es decir, no pueden aceptar más hidrógenos puesto que cuentan con el número máximo posible de éstos en sus enlaces. Se caracterizan por que a temperatura ambiente suelen ser sólidos.

· Ácido grado insaturado: presenta dobles enlaces entre los carbonos de la cadena y tienen capacidad de aceptar hidrógenos, a través de un proceso conocido como hidrogenación. Son líquidos a temperatura ambiente.

4. Hidrogenación: proceso a través del cual los dobles enlaces de los ácidos grasos saturados se rompen por la adición de protones de hidrógeno. Para esto se emplean sustancias a base de hidrógeno y otros compuestos mediante una bomba o a través de la aplicación de presión, lo que provoca finalmente que la cadena hidrocarbonada quede con enlaces sencillos y que los hidrógenos ocupen el lugar que utilizaban los dobles enlaces.

5. Nomenclatura: existen tres formas distintas para determinar el número de carbonos existentes en la cadena:

· Primera: los carbonos se enumeran con los dígitos 1,2,3,4... iniciando con el grupo carboxilo como primer carbono.

· Segunda: a partir del segundo carbono, es decir, aquel localizado inmediatamente después del grupo carboxilo, se empiezan a nombrar los carbonos con las letras griegas alfa (α), beta (β), gamma (λ), delta (∆)…quedando como omega (ω) el último carbono.

· Tercera: es en sentido contrario a la segunda nomenclatura, es decir, se empieza del carbono omega en dirección al grupo carboxilo. A partir de esta nomenclatura es como están clasificados los tan famosos omegas comerciales.

Haciendo uso de esta nomenclatura, existe una manera oficial de denominar a los ácidos grasos insaturados mediante el empleo de una serie de dígitos, donde cada uno de ellos a su vez representa algo específico de la cadena hidrocarbonada.Ejemplo:

7:3 (3,4,5)

7: indica el número de carbonos totales que conforman el ácido graso

3: cantidad de dobles enlaces presentes en la cadena

(3,4,5): carbonos de la cadena donde se localizan los dobles enlace.

Para el caso de la segunda nomenclatura estos números serán cambiados por las letras alfa, beta, gamma, etc., quedando de la siguiente manera 7:3 (α,β,λ) . Para la tercera nomenclatura se coloca la letra omega y el dígito correspondiente del carbono donde se encuentre el doble enlace, ejemplo: 7:3 (ω,2,3,4).

6. Poliinsaturado: aquel ácido graso con más de un doble enlace en su cadena hidrocarbonada.

7. Los ácidos grasos benéficos para la salud son los insaturados, esto debido a los dobles enlaces que presentan y que permiten a la vez que adopten configuraciones cis-trans, es decir, tiene una conformación expandida y no compacta, por lo que abarcan espacios más amplios y permiten el paso de sustancias a través de sus moléculas. En cambio, los ácidos grasos saturados, debido a sus enlaces sencillos se compactan con mayor facilidad unos sobre otros, de tal manera que no dejan espacios entre sí y provocan, por ejemplo, en las paredes de los vasos sanguíneos el cúmulo de grasa.

8. Punto de fusión: es la temperatura a la cual una sustancia cambia de estado sólido a estado líquido. En el caso de los ácidos grasos el punto de fusión está determinado por los dobles enlaces que presenta la cadena, es decir, a mayor número de doble enlaces se requiere de una temperatura mayor para romperlos y pasar de un estado a otro.

9. Finalmente, para concluir con la clase de hoy y como tarea no oficial, el maestro pidió a los alumnos revisaran el contenido de la mantequilla y trataran de aplicar los conocimientos explicados con anterioridad. Fin de la clase!!

Ruth Cortes